Что такое повидло?

Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных фруктовых пюре с сахаром.

По сравнению с джемом, консистенция повидла плотнее, его можно резать ножом. В нем содержится больше фруктовой мякоти, нежели в джеме, ибо процесс варки (загустевания) при приготовлении повидла значительно дольше.

Выбор плодов для повидла

Повидло варят из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара, в основном из яблок или брусники.

Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья.

Кроме крыжовника, который по качественным показателям подобен яблокам, в состав повидла можно добавлять практически все фрукты. Но для приготовления повидла лучше всего брать те фрукты, которые содержат намного больше пектинов.

Если же во фруктах, из которых хотят сделать повидло, мало пектинов, то надо добавить к ним яблочное пюре где-то половину объема.

Внешний вид и консистенция повидла

Консистенция повидла зависит от количества сахара. Но повидло можно готовить и без сахара.

У яблочного повидла нет особого, специфического вкуса; в готовом виде продукция не отличается ярким цветом.

Однако повидло, приготовленное из незрелых яблок, хорошо желирует. Поэтому обычно к яблокам добавляют другие виды фруктов, что улучшает вкусовые качества повидла и его внешний вид.

Приготовление повидла

Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.

Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.

Для приготовления пюре для повидла используют незрелые яблоки, попорченные и т.п. Яблоки сортируют, срезают, моют. Не очищая кожицу и не устраняя сердцевину, яблоки разрезают на дольки или кусочки. Затем яблоки разваривают до мягкости. Переспелые, сладкие или мучнистые сорта яблок не так богаты пектиновыми веществами. Поэтому их рекомендуют перерабатывать в смеси с незрелыми плодами.

Дальше плоды разваривают под крышкой, а затем перетирают сквозь сито. Пюре затем надо уварить до половины объема.

Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.

В конце варки надо постепенно добавить сахар. Повидло надо все время помешивать, иначе оно может погореть. Хорошо для приготовления повидла использовать неглубокую эмалированную посуду. Лучше варить его поэтапно. Каждый день варить по пять раз, итак проделать несколько дней. Правильно сваренное повидло должно отделяться от ложки комочками.

После приготовления повидла

Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.

Правильно же сваренное повидло, при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки, можно не стерилизовать, а в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.

Повидло, в отличие от остальной продукции, приготовленной из дробленых фруктов, уваривается не за счет добавления большего количества сахара, а путем уваривания фруктов, то есть вследствие испарения воды.

Поэтому хорошо сваренное повидло может храниться и без дальнейшей пастеризации или иного консервирования продолжительное время, даже в течение нескольких лет.