Джем - что это такое и как его готовить?

. Он очень похож на конфитюр, только не такой плотный.

Джем из плодов и ягод приготавливается путем уваривания плодов с сахаром или сахаропаточным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей.

И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. В отличие от варенья, плоды в джеме - разварившиеся и не отделяются от сиропа.

Виды джема

Джемы изготовляют следующих видов:

• джем стерилизованный
• джем нестерилизованный
• джем домашний — стерилизованный

В зависимости от показателей качества джемы изготовляют высшего и первого сортов.

Что используется при приготовлении джема?

Для изготовления джемов применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

• плоды косточковые, семечковые и цитрусовые свежие;
• ягоды свежие;
• тыкву свежую;
• дыню свежую;
• плоды и ягоды быстрозамороженные;
• плоды и ягоды, консервированные сернистым ангидридом;
• сахар-песок;
• пектин;
• пектиновый концентрат;
• пищевые кислоты;
• ванилин;
• корицу;
• кислоту сорбиновую;
• жидкий сахар;
• глюкозно-фруктозный сироп;
• сахар крахмальный;
• патоку крахмальную.

Свойства джема

Внешний вид и консистенция джема: мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание не допускается.

Запах: свойственные плодам, из которых изготовлен джем.

Вкус: приятный, сладкий или кисловато-сладкий.

Цвет: однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем.

Как делается джем?

Варить джемы гораздо проще и быстрее, чем варенье, причем его, как правило, варят однократным способом.

Джем можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с другими, например, яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный и так далее.

Для приготовления джема используют плоды с большим содержанием пектина, который способствует тому, чтобы джем имел желеобразную форму.

Джем также выгодно отличается от варенья тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать.

Подготовка плодов

Для приготовления джема плоды и ягоды необходимо очистить от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной проточной воде.

Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива, абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления косточек из мелких ягод существует специальная несложная машинка.

Варим джем

Плоды, из которых собираются варить джем, сначала бланшируют минут десять, для ускорения процесса желирования. Вода, которая осталась после бланшировки, не выливают, ее используют для сиропа. После того, как плоды пробланшировали их отварить в совсем маленьком количестве воды, чтобы они быстрее пустили сок.

После этого плоды проваренные засыпают сахаром или заливают специально приготовленным 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).

При приготовлении джема на 1кг любых плодов и ягод нужно брать сахарного песка (в кг):

• клубника, малина, слива, вишня – 1
• абрикосы, яблоки – 1,2
• черная смородина – 1,5.

Нужно джем готовить быстро, так как быстро разрушаются пектиновые вещества. Сначала надо использовать очень мощный огонь, тем самым мы разрушаем ферменты, которые влияют на пектины.

Варить джем надо в плоской миске, небольшое количество. Таким образом, можно проследить, чтобы джем не пригорел.

Сахар в таком случае добавляется постепенно в процессе варки.

Во время варки джем надо обязательно перемешивать, чтобы он не пригорел Появляющуюся пенку необходимо снимать так же, как это делают при варке варенья.

Советы по приготовлению джема из различных плодов

Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности.

Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности.

При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар.

Когда джем готов

Готовность джема определяют как по температуре кипения, которая должна быть не ниже 105 С, так и по внешнему виду.

Готовый джем должен стекать с ложечки тоненькой струйкой непрерывной. Остывший джем будет просто спадать с ложки

Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15—20 мин.