Кофе и его основные сорта
Кофе относится к роду Coffea семейства мареновых (Rubiaceae). Классификация кофе сложна, так как известно много видов, сортов и разновидностей этого растения.
На земле существует более двухсот видов кофейных деревьев. Но лишь примерно пятая их часть используется в коммерческих целях. А из них всего несколько видов кофейных деревьев используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности.
В коммерческих целях обычно используют два вида кофе:
- самое распространенное и чаще всего культивируемое кофейное дерево аравийское (С, arabica)
- и кофейное дерево седеющее (С. canephora), которое обычно известно как робуста (С, robusta).
Среди других видов этого растения можно перечислить:
- кофейное дерево либерийское (С. liberica), открытое в Либерии в 1843 г,
- и кофейное дерево Девевра (C.dewevrei), больше известное как кофейное дерево высокое (С. arabica var. excelsa).
Оба эти вида имеют свойства, похожие на робусту, хотя и обладают меньшим ароматом и худшими вкусовыми качествами.
Одно время большое внимание уделялось выращиванию гибридных растений. Однако оказалось, что хотя новые линии были высоко продуктивными, имели повышенную устойчивость к неблагоприятным условиям и увеличенную продолжительность жизни деревьев, они давали плоды, намного уступавшие по вкусовым качествам родительским формам.
Все плантации кофе находятся в тропическом поясе земного шара, расположенном вблизи экватора, между Южным и Северным тропиком. Часто, несмотря на близкое соседство, растения в двух расположенных рядом владениях внешне сильно отличаются, так как относятся к разным видам, разновидностям и сортам. Листья могут быть окрашены во все оттенки зеленого цвета (от почти желтого до почти черного или бронзового) и имеют волнистую поверхность, причем у аравийского кофейного дерева она более ровная.
Плоды кофейного дерева созревают не синхронно, и на одной ветке можно найти цветки, зеленые и совершенно зрелые ягоды. В год собирают два основных и несколько промежуточных урожаев, снимая плоды вручную. Сроки созревания кофе сильно зависят от местных климатических условий и видовой принадлежности растений.
Итак, около 90 % всего потребляемого кофе производится из двух самых известных видов кофейных деревьев - арабики и робусты. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире.
И именно из них создаются основные сорта кофе.
АРАБИКА
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом.
Арабика лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.
Но эта культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие морозов.
Характеристики почвы выращивания – многократное и круглогодичное удобрение почвы или глубокая, плодородная почва, богатая множеством минералов. Арабика очень чувствительна к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды.
Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев – чередование сезонов засухи и дождей. Размножение – обычно размножается жизнеспособными семенами.
Характеристика основных видов сортов сырого кофе
| Сорт кофе | Внешний вид зерен | Цвет |
Coffea Arabica Linney (Арабика) | ||
| Вьетнамский | Средних размеров, неоднородные по величине и окраске. Форма зерен плоская и круглая. | Светло-желтый с зеленоватым оттенком. |
| Гватемальский | Крупные, продолговатые, однородные по форме и цвету, слегка округлой формы. | Светло-зеленый с серовато-синим оттенком. |
| Индийский Черри | Крупные, мытые, однородные по цвету, форме, величине, продолговатые, сильно вогнутые. | Светло-зеленый с серым оттенком. |
| Плантейшн | Крупные, мытые, однородные по цвету, форме, величине, продолговатые, сильно вогнутые. | Светлый с серым оттенком или светло-зеленый. |
| Индонезийский | Светлые, однородные, слегка вогнутые. | Светло-зеленый. |
| Йеменский (Ходейда) | Мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. | От оливково- до коричневато-зеленого. |
| Камерунский | Средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. | Зеленый с серым оттенком. |
| Кенийский | Крупные, удлиненные, красивые, однородные по форме, размерам, окраске. | От синевато- до темно-зеленого. |
| Колумбийский (Меделлин) | Крупные, удлиненные, с гладкой полированной плоской поверхностью, однородные по форме, размеру и цвету. | От светло- до темно-зеленого с сероватым оттенком. |
| Коста-Риканский | Крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлой формы. | Зеленовато-синий. |
| Мексиканский Прима Вошд | Крупные, мытые, однородные с гладкой поверхностью. | Серовато-зеленый. |
| Прима Лавадо | Крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. | Светло-зеленый с сероватым оттенком. |
| Никарагуанский | Средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. | Светло-зеленый с сероватым оттенком. |
| Перуанский (Лавадо) | Крупные, однородные, с гладкой поверхностью. | Зеленовато-синий. |
| Пуэрто-Риканский | Крупные. | От серо-синего до темно-зеленовато-синего. |
| Руандский | Средние, неоднородные, форма слегка удлиненная. | Серовато-зеленый с матовым оттенком. |
| Танзанийский | Крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, форма слегка удлиненная. | Серовато-зеленый с матовым оттенком. |
| Таганьикский | Крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, форма заметно удлиненная. | Серовато-зеленый. |
| Эфиопский Харар, Гимби-4 | Средние, однородные по форме, окраске, величине, несколько удлиненные, слегка вздутые. | Серовато-зеленый с серым оттенком. |
РОБУСТА
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открытов середине 18 века в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение – черенками.
Характеристика основных видов сортов сырого кофе
| Сорт кофе | Внешний вид зерен | Цвет |
Coffea Canephora Pierre (Робуста) | ||
| Ангольский (2BB) | Мелкие, неоднородные по размеру, форме, цвету; встречаются сплющенные зерна. | Коричневато-желтый с серым оттенком. |
| Кот д'Ивуар | Средние, однородные по форме, цвету и размеру. | Коричневато-желтый. |
| Бразильский (Сантос №1-4) | Мелкие, однородные по окраске, форме, размерам; вогнутые с плоской поверхностью. | Светло-желтый с зеленоватым оттенком. |
| Бразильский (Парана №4) | Близки к Сантос, но несколько крупнее. | Желтовато-зеленый. |
| Вьетнамский | Мелкие, неоднородные по размеру, цвету и форме; встречаются давленные. | Коричневато-зеленый с матовым оттенком. |
| Шари | Мелкие, округло-вздутые, ракушко-образные, пестроокрашенные. | От желтого до коричневато-зеленого разных оттенков. |
| Гвинейский (Сюпериор) | Пестрые по окраске и неравномерные по размеру, ракушкообразной формы. | От коричневатого до зеленовато-желтого. |
| Эфиопский (Джимма) | Средних размеров, однородные по форме, окраске, величине, форма удлиненная, слегка вздутая. | От синевато-зеленого до желтого. |
| Индийский (Черри AB, PB) | Средние, однородные, с гладкой поверхностью. | Зеленовато-коричневый. |
| Индонезийский | Средние, однородные по форме, величине и цвету. | От зеленовато-коричневого до желтоватого. |
| Камерунский | Средние и мелкие, однородные, встречаются давленные. | Коричневато-зеленый. |
| Кенийский | Средние, неоднородные и весьма пестрые по размеру, цвету и форме. | От желтовато- до зеленовато-коричневого. |
| Мадагаскарский | Средние и мелкие, неоднородные, пестрые по форме, размеру и цвету. | Желтовато-коричневый с зеленым оттенком. |
| Мозамбикский | Средние и мелкие, неоднородные по форме, размеру и цвету. | Желтовато-коричневый с зеленым оттенком. |
| Танзанийский | Средние и мелкие, неоднородные по составу. | Желтовато-коричневый с зеленым оттенком. |
| Эфиопский Харар, Гимби-4 | Средние, однородные по форме, окраске, величине, несколько удлиненные, слегка вздутые. | Серовато-зеленый с серым оттенком. |
ЛИБЕРИКА
Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.
Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.
Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка. Тем не менее, Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса.
Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно
ЭКСЦЕЛЬЗА
Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.