Мармелад, повидло и пастила в деталях

Психологический анализ сущности мармеладного повид­ла

Повидло и мармелад — близнецы-братья!

И дальше, почти по Маяковскому, — кто больше для нас, заготовите­лей, ценен? Мы говорим, что варим мармелад, а подразу­меваем повидло. Мы не говорим «повидло» — стесняем­ся. Варить повидло нынче как-то не комильфо, не стильно и ужасно провинциально.

Другое дело — мармелад! Впро­чем, трудно не согласиться с тем, что варить мармелад — занятие для нас несколько непривычное. Зато есть его — привычно всем с детства. Честно говоря, мне сложно определиться с той гранью, по одну сторону которой — по­видло, а по другую —- мармелад. Почти невозможно, по­скольку она сугубо условная: сырье и технологии приготов­ления у них одинаковые, вкус и консистенция тоже. Как по мне, разницы никакой.

Возможно, в возникновении этой путаницы сыграл свою роль и определенный территори­ально-ментальный фактор. Вспомните хотя бы классиче­скую литературу: наши литературные герои почему-то всег­да мажут на хлеб повидло, а их, напротив, намазывают на тосты мармелад, Вот то-то и оно! Скорее, всего, наше род­ное повидло — это и есть тот самый их мармелад.

Впрочем, мармелад, к которому все мы привыкли с детства, по сути своей является желейными конфетами. С другой стороны, если мы уже вспомнили о желе, мармелад можно считать чем-то вроде переходной субстанции между желе и повид­лом.

Мягкий мармелад — это уже не желе, но еще не со­всем повидло, а твердый — зачастую даже больше чем по­видло, это почти пастила. Путем несложных умозаключений и взаимоисключений мы добрались до пастилы и пришли к выводу, что пора учиться ее готовить. А поскольку пас­тила — это производная повидла, которое на самом деле является хорошо законспирированным мармеладом, на­учимся готовить и его. Но делать мы это будем не баналь­ным путем варки и последующей укупорки, а проводя срав­нительный анализ мармелада и повидла с последующим за этим приготовлением вожделенной пастилы. Что ж, пока твой заготовительский энтузиазм не иссяк, начнем нашу своеобразную дуэль между мармеладом и повидлом.

Сырье как объединяющий фактор

Мармелад, как и по­видло, варят из плодово-ягодного пюре и сахара. Пюре для этих заготовок может быть приготовлено из одного или нескольких видов фруктов или ягод, желательно со зна­чительным содержанием пектина. Если в выбранном сырье его недостаточно, это можно исправить, прибавив яблоч­ное пюре (не менее половины объема).

Как и у мармелада, консистенция повидла зависит от количества добавленно­го к пюре сахара: чем его больше, тем повидло или марме­лад гуще. Впрочем, из некоторых плодов повидло можно готовить и совсем без сахара, к примеру из слив. Тут мар­мелад подкачал: без сахара он обойтись не может. Пожалуй, в этом и заключается их единственное существенное отли­чие.

Впрочем, если ты заглянешь в помещенные ниже ре­цепты, то сразу же поймешь, что для приготовления мар­мелада из какого-то количества сырья тебе надо будет взять намного больше сахара, чем для приготовления из этого сырья повидла. Получается, что повидло — это мармелад для бедных и жадных?

В свою очередь, для приготовления настоящего мармелада вопрос сахара очень актуален: от ко­личества сахара, добавленного к пюре, зависит будущая консистенция мармелада, то есть получится он мягким или твердым. Твердый мармелад можно получить при рав­ном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содер­жит его намного меньше — примерно 300 г сахара на 1 кг пюре.

К слову, о пюре

Для приготовления пюре для марме­лада в домашних условиях лучше выбирать хорошо вызревшие, и даже переспелые плоды, за исключением крыжовни­ка: его, как и для варенья, берут недозрелым. Впрочем, можешь использовать и непривлекательные на вид, слегка недозрелые или совсем перезрелые плоды. Что касается по­видла, у него такие же требования к сырью, более того, вы­брав перезрелые плоды с большим содержанием сахара, ты можешь вдвойне сэкономить. Догадываешься на чем? Од­нако пора переходить к варке наших заготовок.

Сеанс одновременной варки мармелада и повидла

Сна­чала надо приготовить пюре. Чтобы его получить, предна­значенные для варки мармелада или повидла плоды вымой, очисть, нарежь и развари с небольшим количеством воды под крышкой, а затем протри разваренную массу через сито. Полученное пюре помести в таз или широкую каст­рюлю, поставь на умеренный огонь и увари. Если эта мас­са должна получиться повидлом, уваривай до половины первичного объема. Если мармеладом — можешь ограни­читься 30 %.

Очень важно варить мармелад и повидло не­большими порциями и в посуде с широким дном и низкими стенками, поскольку во время варки должно испариться много жидкости. Чем быстрее она это сделает, тем короче будет процесс варки и лучше будет качество мармелада или повидла. Обычно их варят в один прием. Впрочем, при желании повидло можно варить и в течение нескольких дней, ежедневно доводя его до кипения и сразу снимая с огня.

Сахар к пюре лучше добавлять в конце варки не­большими порциями при постоянном перемешивании мас­сы деревянной лопаткой, чтобы масса не пригорала. С этой же целью посуду лучше поставить не на открытый огонь, а на рассекатель. Во время варки время от времени проверяй готовность продукта.

Секреты определения готовности

Чтобы определить, готов ли твой мар­мелад или повидло, тебе достаточно знать несколько секре­тов опытных заготовителей:

• Самый простой способ определения готовности марме­лада такой: твердый мармелад готов, когда масса его после варки равняется двойной массе добавленного к ней сахара. Мягкий мармелад до такой степени не ува­ривают.
• Мягкий мармелад готов, если его капля, которая упала на холодное блюдце, быстро загустела и не расплывается.
• Твердый мармелад считается готовым, если на дне вароч­ной посуды остается стойкий, не исчезающий сам по себе след от ложки.
• Повидло готово, если при помешивании лопатка остав­ляет за собой не исчезающую сразу же бороздку.
• Готовность повидла можно определить и так: оно пада­ет с ложки кусками. Таким же образом ведет себя и го­товый твердый мармелад!

Видишь, как все просто и одновременно с тем запутан­но.

Варили повидло — получили мармелад, варили марме­лад — получили повидло. Но ведь в этом-то и вся прелесть нашего заготовительского дела — не одно, так другое, а что-­нибудь обязательно получится!

А чтобы у тебя и на самом деле получилось не что-то, а качественный, а главное, вкус­ный мармелад или повидло, вот тебе несколько дельных со­ветов опытных заготовителей:

• Самый лучший мармелад выходит из кислых яблок, смо­родины и крыжовника.
• Мармелад получится вкуснее, если варить его не на воде, а на фруктовом соке — вишневом, виноградном, яблоч­ном, сливовом, смородиновом и т.п.
• Если хочешь получить твердый мармелад из ароматных и вкусных плодов, но бедных пектинами, добавь к пюре из этих плодов пектиновую вытяжку или яблочное пюре.
• Если ты готовишь мармелад из недостаточно кислых пло­дов, на 1 кг пюре добавь 1 г лимонной кислоты.
• Фруктовое пюре для мармелада должно быть тонко про­тертым.
• Для улучшения аромата в мармелад можно добавить ва­ниль, корицу и другие пряности.
• Для улучшения внешнего вида повидла на 1 кг сливово­го пюре добавь 250—300 г яблочного пюре. Это придаст готовому повидлу глянец, укрепит его консистенцию, не меняя вкуса и запаха.
• Следи, чтобы повидло не подгорело, иначе оно будет иметь неприятный запах и вкус горелого карамелизированного сахара.
• Не вари повидло на дымящем огне, поскольку оно может приобрести запах этого дыма.
• К повидлу, сваренному из плодов, не имеющих собствен­ного аромата, добавь какую-либо фруктовую эссенцию или несколько листиков пеларгонии.

Приготовили! Что теперь?

Что бы у тебя ни получилось, расфасуй, укупорь и сохра­ни.

Готовый твердый мармелад и повидло фасуй в сухие чис­тые подогретые банки в горячем виде, заполняя банки на 2 см ниже верха горлышка. А, сделав это, с помощью чистого длин­ного ножа удали из массы пузырьки воздуха, которые обра­зовались при фасовке.

Если у тебя нет полной уверенности в качестве сваренного тобой повидла или мармелада, после расфасовки накрой банки стерилизованными крышками и за­катай их. Закупоривать правильно сваренное повидло сразу не обязательно. Накрой банки чистой бумагой, а закупоришь через несколько дней, когда на поверхности повидла образу­ется корочка. На эту корочку положи смоченный спиртом кружок пергаментной бумаги, банку закрой крышкой или та­кой же пергаментной бумагой, обвяжи смоченным в воде шпа­гатом и поставь в сухое и прохладное, проветриваемое место.

Твердый мармелад закупоривай точно так же. Но сделать это можешь сразу, как только он остынет. Для этого после фасов­ки банки с мармеладом нужно охладить: поставь их в посуду с теплой водой и порциями доливай холодную. Медленное охлаждение способствует сохранению нормальной кон­систенции мармелада и улучшает его качество. Но помни, что во время охлаждения трогать посуду с мармеладом нельзя.

Мягкий мармелад в горячем виде разлей по стерилизованным горячим банкам и сразу же закатай. Банки с мармеладом хра­ни в сухом прохладном месте. Твердый мармелад можно хра­нить и иначе: уложи его в форму, смоченную водой, а когда он застынет, разрежь его на кусочки и обсыпь сахаром.

Если ты сможешь удержаться и не съешь эти аппетитные лакомства сразу же, храни их в банках с крышками или в коробках, при­чем последние лучше держать в полиэтиленовых пакетах.