Овощи в питании человека

Важная роль в питании принадлежит овощам.

Питательная ценность

Значение овощей определяется их питательной ценностью, а также содержанием в них особых веществ (фитонцидов), способных убивать некоторые болезнетворные бактерии.

По химическому составу разные виды овощей существенно отличаются друг от друга. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла — сахаром; в капусте много витамина С, а в моркови — провитамина А (каротина); в ревене содержится много органических кислот, а в зеленом горошке— белков; лук и чеснок богаты фитонцидами, а укроп— ароматическими веществами.

Добавление овощей к любому блюду, приготовленному из мяса, рыбы и других продуктов, способствует лучшему усвоению последних. Овощи являются химическими регуляторами всего процесса пищеварения. Особенно важны овощи в диетическом питании.

Клетчатка

Большое значение имеет содержащийся в плодах и овощах так называемый непищевой углевод — клетчатка. Клетчатка в кишечнике почти не усваивается. Но она необходима для выполнения ряда важнейших для организма функций:

• благодаря клетчатке в кишечнике формируются каловые массы, с которыми удаляются различные продукты, остающиеся после переваривания пищи;
• растительная клетчатка возбуждает деятельность кишечника и способствует его регулярному опорожнению;
• клетчатка активирует выделение из крови в кишечник холестерина и тем самым содействует выведению его излишков из организма. Это свойство клетчатки имеет особое значение для людей среднего и пожилого возраста для профилактики атеросклероза. Кроме того, это свойство клетчатки делает ее полезной при заболеваниях печени, желчнокаменной и гипертонической болезнях.
• В связи с тем, что клетчатка активирует деятельность кишечника, ее следует рекомендовать беременным женщинам, так как у них во вторую половину беременности часто наблюдается запор.

Белок

Выше уже указывалось на незначительное содержание белка в овощах, но вместе с тем следует знать, что в некоторых овощах незаменимые аминокислоты находятся в благоприятных для нашего организма соотношениях. К таким овощам относятся капуста и картофель (особенно капуста). Конечно, обеспечить потребность организма в полноценном белке за счет одной только капусты нельзя. Однако капуста и картофель являются ценной составной частью пищевого рациона.

Витамины

Фрукты, ягоды и овощи являются хорошим источником обеспечения организма различными витаминами, из которых наибольшее значение имеет витамин С. В лиственной зелени содержится фолиевая кислота—витамин, имеющий большое значение для нормального кроветворения. В некоторых фруктах и овощах, например в антоновских яблоках, апельсинах, вишне, капусте, брюкве содержание витамина С значительно, так что 220г одного из этих продуктов почти обеспечивает суточную потребность (70 мг) взрослого человека. Краснокочанной капусты для удовлетворения суточной потребности человека необходимо 140 г, а цветной достаточно 100 г. Возможность употребления овощей, фруктов и ягод в сыром виде имеет большое значение для обеспечения организма витаминами, которые при кулинарной обработке пищи в значительной степени разрушаются.

Овощи, фрукты и ягоды, благодаря содержанию во многих из них каротина (из которого в организме образуется витамин А), витамина Е, витаминов группы В, лецитина, а также солей йода, препятствуют развитию атеросклероза, а поэтому рекомендуются при его лечении.

Минеральные соли

Очень разнообразен состав минеральных солей во фруктах, ягодах и овощах. Наибольшее значение здесь имеют калий, железо, медь, йод. В ягодах, фруктах, бахчевых плодах (арбузы, кабачки, тыква и др.) содержится особенно много солей калия (около 50% всего минерального состава), ценных в диете сердечных и почечных больных. Калий способствует выведению из организма излишней жидкости. В результате большого количества калия содержащие его продукты оказывают лечебное воздействие при болезнях сердца, гипертонической болезни, болезнях почек. Кобальт, медь и железо способствуют кроветворению, поэтому фрукты, ягоды и овощи играют большую роль в детском питании и при малокровии. Минеральный состав фруктов, ягод и овощей таков, что он вызывает в жидкостях организма увеличение щелочных элементов.

Между тем, при многих заболеваниях (инфекционных болезнях, сахарном диабете, туберкулезе и др.) в организме наблюдается увеличение количества кислых элементов. Некоторые современные лечебные средства, например стрептомицин, оказывают при туберкулезе лучший эффект, если жидкости организма имеют щелочную реакцию. Этому содействует достаточное включение в пищевой рацион плодов, а также молока.

Обработка и заготовка овощей

Овощи, фрукты и ягоды необходимо включать в пищевой рацион в течение всего года. Те овощи, которые нельзя сохранить в свежем виде, можно заготавливать на зиму путем квашения, соления, маринования, сушки, консервирования.

Квашение и засолка в определенной степени изменяют натуральные свойства продуктов, повышают их кислотность, увеличивают содержание соли, уплотняют клетчатку и делают ее в ряде овощей более грубой, так что даже при незначительных нарушениях со стороны желудка (склонность к изжоге) соленьями пользоваться не рекомендуется. При нормальном же состоянии пищеварительного тракта квашеные продукты полезны.

В домашних условиях может быть приготовлен картофельный сок, который врачи рекомендуют при язвенной болезни желудка и гастритах с повышенной кислотностью (по 1/2—3/4 стакана 2—3 раза в день); этот сок способствует нормализации деятельности кишечника при запоре. При некоторых формах язвенной болезни, гастрите с недостаточной (пониженной) кислотностью, при заболеваниях печени по указанию врача применяется сырой капустный сок (по 1/2— 3/4 стакана 2—3 раза в день до еды). Приготавливают его из свежей мелко нашинкованной капусты, которую пропускают через мясорубку или толкут, а затем отжимают.

Целебное действие сока связывается с наличием особого вещества. Капустный сок используется также при заболеваниях кишечника (по одному стакану 2—3 раза в день).

Овощи как пряности и приправы

Ряд овощей употребляется в питании в качестве пряностей, способствующих возбуждению аппетита и повышению вкусовых качеств пищи. К пряным овощам относятся петрушка, пастернак, укроп, тмин, лук, сельдерей.

Пряные овощи являются не только вкусовыми продуктами, полезными для здорового человека, но применяются и в питании больных людей для возбуждения аппетита. Они имеют определенную питательную ценность: в кореньях содержится около 1,5% белка, около 9% углеводов, в том числе в виде сахара, которого больше всего имеется в петрушке. Зеленые листья пряных овощей содержат много витамина С, а также фолиевую кислоту и соли железа, способствующие кроветворению. Однако пряности следует употреблять умеренно, иначе они могут принести вред. Так, перец, горчица, хрен сильно раздражают слизистую оболочку желудка, почки. Людям, страдающим болезнями желудка, почек, гипертонической болезнью, следует от этих пряностей вовсе отказаться.

В качестве приправ в питании широко используются также лук и чеснок, которые способствуют повышению аппетита. Эти овощи обладают противомикробными свойствами в связи с содержанием в них особых веществ — фитонцидов. При заболеваниях желудка и почек чеснок исключают из диеты, а лук можно употреблять после отваривания.