Условия и сроки хранения сыра

Сыр  - это  нежный  продукт,хранение которого требует особых условий. 

Чтобы  избежать  его  порчи,  сыр должен храниться  при  постоянной  температуре  от  6  до  8°С,  без  резких колебаний температуры, и постоянном уровне  относительной  влажности  воздуха 90%.

Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая  — уничтожает его структуру. Так же и влажность:  слишком  высокая  деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.
 

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА.

В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе  хранения на складах и  в  магазинах  в  сырах  продолжаются  изменения  в  результате развития микроорганизмов на  корке  и  воздействия  физических  факторов  на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого  в дальнейшем хранении полностью созревших сыров  они  могут  перезревать  и  в результате  накопления  большого   количества   продуктов   распада   белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус.

В сырах  Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой  температуре  (допустимой),  выпадает молочный камень в сырном тесте  в  виде  белых  точек,  а  при  разжевывании ощущается легкий хруст.

Молочный камень образуется в результате  повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для  повышения  его способности  свертываться.  При  хранении   на   поверхности   сыров   могут развиваться  различные   виды   плесеней,   дрожжи,   гнилостные   бактерии.

Образование розовых  пятен  указывает  на  развитие  дрожжей.  В  результате отбора проб с помощью  щупа  образуются  пустоты  и  трещины,  открытые  для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование  белых  пятен, постепенно разрастающихся на  корке,  указывают  на  присутствие  гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится  рыхлой  и приобретает  гнилостный  запах.  Сыры,  пораженные  подкорковой  плесенью  и гнилостными микроорганизмами, для  дальнейшего  хранения  не  пригодны.  Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении  сыра  развитие плесени задерживается  при  относительной  влажности  воздуха  ниже  82%,  а развитию микроорганизмов препятствует сухое  помещение,  т.  к.  поверхность сыров  подсыхает.  При  замораживании   качество   сыра   снижается.   После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при  разрезе сыра она вытекает в виде сока,  парафиновая  корка  осыпается,  консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает.

Нарушение  парафинового слоя может  также  происходить  при  небрежном  обращении  с  сыром.  Сыр  с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе  при  хранении  и  лепе подвергается  воздействию  микрофлоры.  Переработанные  сыры  при   хранении приобретают порок — коррозию фольги. Сначала появляются светлые пятна,  потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем  специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем  алюминиевая  В  сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии  находится  около  75- 80% влаги, остальная - в связанном, поэтому в процессе хранения  сыр  теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На  размер  усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового  покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре,  условия  хранения  (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения  сыры  теряют в весе  больше,  чем  в  последующие.  Рассольные  сыры  при  хранении,  как правило, увеличиваются в весе за счет повышения  в  них  влаги.  Сыры  также повреждаются амбарными вредителями.

Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.

Твердые сыры хранят при температуре от  -4  до  0  °С  и  относительной влажности воздуха 85-90 %.
Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; 
Мягкие свежие кисломолочные сыры следует  хранить  при  температуре  0-8°С:

Мягкие грибные с  плесенью  - при  температуре  0-б  °С  и  относительной  влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия,  слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до  О  °С  — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.

Рассольные сыры хранят в  бочках  в  соленом  растворе  (16-18  %)  при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более  90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до  3  мес.,  пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.