Виды и классификация чая

Белый, зеленый, желтый, красный и черный чай – все эти виды самого популярного в мире напитка получают из одного и того же чайного листа, а отличие между ними состоит не в цвете, а в технологиях его переработки.

Черный чай

Завяливание

является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико - механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75-78%, а после завяливания лист должен содержать 62-64 %. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта.

Завяливание бывает естественным и искусственным. Естественное обычно применяется в странах с жарким климатом – Индии, Шри –Ланке и т.д. В более холодном климате используется искусственное завяливание в специальных устройствах – вращающихся барабанах длиной от 25 до 30 метров, окруженных проволочной решеткой, через которую продувают горячий воздух.

В естественных условиях лист завяливают около 20 часов. При влажной погоде этот процесс затягивается и по времени может длиться 36-48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха 60-70 %. Использование машин позволяет сократить продолжительность процесса до 8-10 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42 градусов.

Искусственный способ завяливания, таким образом, более быстрый и производительный. В то же время естественный способ, безусловно, способствует получению продукта более высокого качества.

В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеши делются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему процессу – скручиванию.

Он осуществляется в специальных машинах - роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывают существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.

Этапы скручивания, количество которых определяется компаниями – производителями индивидуально, длятся по 40-45 минут каждый. Обычно общая продолжительность всего процесса составляет чуть более двух часов.

Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, в роллерных цехах поддерживается высокая относительная влажность – 96-98 %, умеренный температурный режим 22-26 градусов – и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации, которая является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования, которые оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и основные ароматические и вкусовые характеристики каждого из типов чая.

За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, а также изменяются вещества, придающие чайному листу горечь. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации.

Процесс ферментации в зависимости от скорости превращения веществ может быть быстрым или медленным. Для процесса быстрой ферментации чайный лист обрабатывают механически, то есть мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны. После этого вещества могут более активно окисляться и реагировать между собой. Обычная же ферментация не требует повреждения листьев. Их раскладывают на стеллажах слоями толщиной до 10 сантиметров в специальных помещениях, где поддерживается температура 22-26 градусов и высокая относительная влажность – 95-98 %. Процесс ферментации протекает от 3 до 5 часов, причем ферментация грубого чайного сырья занимает больше времени.

Обычно сама ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом и определять, когда чайный лист достигает наивысшей стадии развития вкуса и аромата. После этого процесс ферментации останавливают, не позволяя чаю «перезреть».

Далее происходит сушка. Ее цель – прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5-7 %.

Сушка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре от 90 °С (для зеленого чая) до 120 °С ( для черного чая).

Заключительным процессом производства черного чая является сортировка сухого чайного листа, во время которой с помощью сит разных размеров получают несколько основных групп чая - цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевку (Fanings), крошку (Dust). Получаемые таким образом промышленные марки чая - полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей (купажей) различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Зеленый чай

Зеленый чай относится к группе неферментированных чаев. По своему химическому составу зеленый чай ближе к "натуральному" листу, так как, благодаря особой технологии производства, сохраняет большинство содержащихся в свежих листьях полезных для здоровья минеральных веществ, аминокислот и витаминов. Именно поэтому, во все времена широко использовались целебные и стимулирующие свойства зелёного чая, который для многих стал символом популярного в наши дни «здорового образа жизни».

Существует множество технологий обработки и производства зеленого чая, который, в целом, обладает терпким, горьковатым, даже вяжущим вкусом, тонким и слабо уловимым ароматом.

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических качеств продукта, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то основная цель при изготовлении зеленого чая – с самого начала исключить развитие окислительных процессов для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух – трехлистные молодые побеги чайного растения.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксации (пропаривания, подсушки и выдержки чайного листа), скручивания, сушки и сортировки.

Целью процесса фиксации (пропаривания) является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ. При этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5 – 3 минут.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61-62 %, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания.

Цель скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствии чего на поверхности листа выделяется клеточный сок. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

В процессе сушки зеленый чай приобретает оливково-зеленый цвет и его остаточная влажность составляет 3-5 %.

Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией.
Цвет сухого зелёного чая может иметь широкий диапазон оттенков – от золотисто- зелёного или светло - фисташкового до тёмно-зелёного.

Среди стран – производителей зеленого чая безусловным лидером по его поставкам на мировой рынок является Китай, где вырабатывается его огромное количество – в каждой чаеводческой провинцией по несколько десятков марок и разновидностей – от дорогих и супер-элитных до дешёвых и общедоступных.

Особенно ценятся чаи весеннего сбора (начало апреля), которые получают из молодых листочков и почек - в большинстве своём они имеют вытянутую или закрученную форму.

Желтый и красный чай

Желтый и красный чаи занимают промежуточное положение между черным и зеленым. При этом желтый чай по своим характеристикам стоит ближе к зеленому, а красный – к черному.

Желтый чай - редкий тип чая, который изготавливается исключительно вручную только из нежных почек (типсов) и отличается янтарно-желтым цветом. Он является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Кроме того, этот вид чая характеризуется высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ и поэтому в этом отношении более ценен, чем черный.

Процесс производства желтого чая включает в себя этапы завяливания до остаточной влажности порядка 65 %, фиксации завяленного сырья, двухкратного скручивания, сушки до остаточной влажности 5-7% и термической выдержки в течение 2-5 часов.

Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай, где этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью.

Красный чай или Оолонг дает янтарно-красный настой, обладает ярко выраженным пряным ароматом с тонами свежих фруктов и цветов и очень приятным терпким вкусом. Его употребляют как в чистом виде, так и используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего.

Этапы производства красного чая - завяливание до остаточной влажности порядка 65 %, первое легкое скручивание, кратковременная ферментация, фиксация, повторное скручивание, сушка до остаточной влажности 5-7% и термическая выдержка в течение 2-5 часов.

Красный чай не производится в больших объемах и пользуется популярностью прежде всего у гурманов.

Белый чай

Белый чай – вершина технологии изготовления чая. Белый чай представляет собой неферментированный продукт, для производства которого собирают только верхние нераспустившиеся листовые почки (типсы), либо почку и один следующий за ней листочек.

Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух процессов: кратковременной выдержки на пару - своеобразного «прокаливания» около 1 минуты для остановки процесса ферментации - и сушки.

Белый чай содержит много дубильных веществ, мало танина и отличается выразительным ароматом, светло-желтым или бледным, едва заметным бежевым цветом настоя.

Белый чай - это редкий и дорогой чай, который до недавних пор вырабатывался в ограниченном количестве исключительно в Китае.

Классификация чая

Еще в начале XX века сложилась классификация черного чая по роду листа и его внешнему виду. Так как английский язык является международным в чайном бизнесе, в ее основе лежат адаптированные к нему китайские слова и ряд английских терминов. Качество и вкусовые характеристики чая в этой классификации не учитываются, а главным критерием являются лишь внешний вид чайного листа, степень его измельченности и наличие нераспустившихся листовых почек – типсов.

Черный чай подразделяется на две большие группы: листовой и измельченный. В свою очередь измельченный состоит из трех категорий: так называемого ломанного (или резанного), высевки и крошки. Кроме того, все эти категории делятся в свою очередь на классы. Вот некоторые самые распространенные из них:

Приведенные выше сорта черного чая относится к категории Orthodox Leaf Tea и производятся по традиционным (ортодоксальным) технологиям путем скручивания чайного листа.

Классификация зеленого чая также достаточно относительна, но еще более сложна и неоднозначна, чем градация черного чая: