Заменители натурального кофе. Цикорий

Поиски заменителей натурального кофе начались давно. Но следует сказать, что полноценный во всех отношениях заменитель не найден и до сих пор.

Однако благодаря таким поискам постепенно научились готовить напитки, доступные всем - и больным, и здоровым!

Цикорий

После многих неудач в XVIII в. обнаружили один из заменителей - цикорий. Это открытие приписывают немецкому садовнику Тимме.

Цикорий - растение семейства сложноцветных, оно хорошо известно и широко распространено на европейском континенте. Светло-голубые цветки цикория, по форме напоминающие ромашку, встречаются в поле, по краям дорог. Еще древние египтяне употребляли цикорий в пищу, Использование же корня цикория в качестве суррогата кофе началось в Германии, а затем распространилось и в других странах, в том числе в России. Исторические документы подтверждают, что уже в 1800 г. цикорий культивировался в Ростовском уезде Ярославской губернии. Крестьянин села Поречье той же губернии Золотухин впервые в России использовал цикорий как заменитель кофе. Ярославская область и поныне остается основным центром по выращиванию и переработке цикория. Здесь работает самое крупное в стране объединение по выпуску кофе из цикория. Возделывают цикорий также в Хмельницкой и Житомирской областях Украины.

Ботаники различают девять видов цикория, но культи-вируются только два из них. В пищу идут листья и корень цикория обыкновенного. Корни белые, почти без запаха, в них содержится 75% воды. Шестая часть сухого остатка приходится на долю инулина - высокомолекулярного углевода, который при гидролизе дает фруктозу. Кроме инулина, в цикории содержатся другие сахара, немного белка и жира. Горьковатый привкус корням сообщает гликозид интибин. Цикорий не обладает тонизирующими свойствами, так как кофеина в нем нет.

Корни цикория просушивают так, чтобы их влажность уменьшилась примерно до 8%. В таком виде они могут храниться довольно долго. Высушенные и нарезанные кубиками корни обжаривают при температуре до 180°C. При этом происходит гидролиз инулина, содержание фруктозы увеличивается с 2 до 20%, гликозид интибин разрушается, и цикорий утрачивает чрезмерную горечь. При нагревании фруктоза карамелизуется, как и обычный сахар, и цикорий приобретает коричневый цвет. В результате ряда сложных химических реакций образуется цикореоль, имеющий много общего с кафеолем. Именно цикореоль определяет вкус напитка и сообщает ему свой аромат.

Интересно, что около 80% сухих веществ, содержащихся в цикории, растворимы в воде. Поэтому в жареном цикории больше растворимых веществ, чем в натуральном кофе. Настой из цикория крепкий, густой и ароматный. Иногда цикорий специально добавляют к натуральному кофе, чтобы получить красивый, очень темный, с особым ароматом напиток. Способность к хорошему растворению позволяет использовать настой цикория в качестве красящего вещества в самых различных случаях, в том числе и в косметике. Настой цикория может придать "загар" лицу и рукам или окрасить волосы, которым он придает приятный блеск. Слабый настой цикория заставляет блестеть художественную акварель, подкрашивают цикорием бульоны, кремы, соусы, занавески, портьеры и салфетки. Иногда раствором цикория покрывают паркет и стенные панели, от чего они становятся светло-коричневыми.

Свойством гигроскопичности порошка цикория пользуются цветоводы. Если в цветочный горшок добавить немного цикорной гущи, то влажность земли будет сохраняться дольше. Цикорную гущу используют для чистки темных ковров, бронзовых и медных предметов, а иногда для очистки кастрюль и чайников. В них кипятят цикорий и оставляют там на несколько часов.

Цикорий может быть использован для приготовления салатов. Корень цикория очищают, вырезают основную часть сердцевины, поскольку в ней больше всего горечи. Затем Цикорий нарезают тонкими ломтиками, смешивают с нарезанными помидорами, поливают растительным маслом и солят. Готовый салат приправляют сахаром и лимонным соком. Вместо помидоров можно использовать горошек. Такой салат подходит к сельди. Можно поступить по-иному. Приготовленные, как сказано выше, корни цикория перемешивают с майонезом, солят, добавляют сахар и украшают зеленью петрушки.

Кофейные смеси, напитки

Поступающие в продажу различные кофейные смеси часто содержат цикорий. Государственные стандарты допускает добавление к натуральному кофе до 20% цикория. Такая смесь носит название "Кофе, натуральный жареный с цикорием".

Наша промышленность выпускает ряд кофейных напитков специально для тех, кому натуральный кофе противопоказан. В частности, на Львовской кофейной фабрике выпускается больше двух десятков различных смесей, в которых нет натурального кофе, а следовательно, и кофеина.

Смеси, заменяющие натуральный кофе, подбираются очень тщательно. Предварительно изучаются питательные, вкусовые и ароматические качества отдельных компонентов. Одни из них придают напитку вкус, другие - аромат, крепость и т.д.

Используются при этом самые различные продукты органического происхождения:

• Корни цикория, одуванчика, клубни земляной груши содержат инулин;
• винные ягоды, царьградские стручки, морковь богаты сахаром;
• желуди, каштаны, ячмень, овес, солод - крахмалом;
• соя - белками; орехи, виноградные семена, абрикосовые косточки - жиром.
• Рожь, овес, ячмень делают экстракт насыщенным, каштаны смягчают вкус, орехи придают терпкость.
• А вот на юге Ирака, например, готовят напиток, по вкусу напоминающий кофе, из толченых финиковых косточек.

Кофейные напитки рассчитаны на разные вкусы, запросы и даже возрасты.