Фрукты и ягоды в питании человека
Важная роль в питании принадлежит фруктам и ягодам.
Калорийность
Калорийность большинства свежих фруктов и ягод относительно невелика; в них содержится очень мало белка и практически отсутствует жир.
Пищевая ценность
Пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена наличием в них легко усвояемых углеводов, главным образом в виде Сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), органических кислот, пектиновых, дубильных и красящих, ароматических и других полезных для организма веществ.
Некоторые фрукты и ягоды, как, например, виноград, абрикосы, в высушенном виде содержат свыше 200 калорий в 100 г, то есть примерно столько же, сколько 100 г пшеничного хлеба из муки второго сорта, и больше, чем 100 г ржаного хлеба.
Большое значение в питании имеют углеводы фруктов и ягод: глюкоза, фруктоза и сахароза. Они хорошо усваиваются организмом при минимальном напряжении органов пищеварения и хорошо влияют на деятельность печени. Сладкие сорта фруктов и ягод, а также морковь и свекла, содержащие сахар, используются в лечебном питании при заболеваниях печени, сердца и кровеносных сосудов.
Органические кислоты
Содержащиеся во фруктах, ягодах и некоторых овощах органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и др.) способствуют пищеварению, возбуждающе действуя на органы пищеварения. Но не все кислоты обладают одинаковыми свойствами. Яблочная и лимонная кислоты имеют наиболее приятный вкус. Винная кислота раздражает желудок, щавелевая кислота сильно раздражает желудок, а если употреблять ее в значительных количествах—также и почки. При болезнях печени, желудка, почек, подагрических заболеваниях из диеты нужно исключить шпинат и щавель, содержащие много щавелевой кислоты.
В большинстве ягод преобладающей является лимонная кислота, имеющая кислый, без терпкости вкус. Поэтому при многих заболеваниях, при пониженном аппетите и для утоления жажды так широко употребляется лимонный и клюквенный соки.
Дубильные вещества
Дубильные вещества (танин), содержащиеся в некоторых ягодах и плодах, придают им вяжущий вкус. Вяжущее действие дубильных веществ используется в лечебном питании больных с расстройством кишечника. Общеизвестно применение черники, сырых натертых яблок при поносе. Следует, однако, отметить, что лечебное действие яблок при поносе связано также с находящимися в них пектиновыми веществами, которые придают не только яблокам, но и другим плодам свойство образовывать желе. Образующийся в кишечнике желеобразный пектин поглощает вредные вещества и способствует их удалению с каловыми массами.
Витамины
Особо важное значение имеют фрукты как богатый источник витамина С, каротина (провитамина А), витаминов Р, РР и других витаминов. Высоким содержанием витамина С отличаются шиповник, черная смородина, лимоны, апельсины, яблоки. Каротина больше всего в абрикосах, яблоках. В некоторых фруктах и овощах, например в антоновских яблоках, апельсинах, вишне, капусте, брюкве содержание витамина С значительно, так что 220г одного из этих продуктов почти обеспечивает суточную потребность (70 мг) взрослого человека. Возможность употребления овощей, фруктов и ягод в сыром виде имеет большое значение для обеспечения организма витаминами, которые при кулинарной обработке пищи в значительной степени разрушаются.
Овощи, фрукты и ягоды, благодаря содержанию во многих из них каротина (из которого в организме образуется витамин А), витамина Е, витаминов группы В, лецитина, а также солей йода, препятствуют развитию атеросклероза, а поэтому рекомендуются при его лечении.
Минеральные соли
Очень разнообразен состав минеральных солей во фруктах, ягодах и овощах. Наибольшее значение здесь имеют калий, железо, медь, йод. В ягодах, фруктах, бахчевых плодах (арбузы, кабачки, тыква и др.) содержится особенно много солей калия (около 50% всего минерального состава), ценных в диете сердечных и почечных больных. Калий способствует выведению из организма излишней жидкости. В результате большого количества калия содержащие его продукты оказывают лечебное воздействие при болезнях сердца, гипертонической болезни, болезнях почек. Кобальт, медь и железо способствуют кроветворению, поэтому фрукты, ягоды и овощи играют большую роль в детском питании и при малокровии. Минеральный состав фруктов, ягод и овощей таков, что он вызывает в жидкостях организма увеличение щелочных элементов.
Между тем, при многих заболеваниях (инфекционных болезнях, сахарном диабете, туберкулезе и др.) в организме наблюдается увеличение количества кислых элементов. Некоторые современные лечебные средства, например стрептомицин, оказывают при туберкулезе лучший эффект, если жидкости организма имеют щелочную реакцию. Этому содействует достаточное включение в пищевой рацион плодов, а также молока.
Употреблять в пищу в сыром виде
следует только зрелые плоды. Перезрелые фрукты вредны вследствие накопления в них продуктов разложения, а гнилые фрукты — в связи с возможным наличием болезнетворных бактерий. Кроме того, в перезрелых и гнилых плодах имеется вредный для организма метиловый спирт. Недозрелые плоды имеют повышенную кислотность и очень грубую клетчатку; они сильно раздражают желудочно-кишечный тракт и могут привести к расстройству пищеварения. В незрелых плодах гораздо больше, чем в зрелых, содержится крахмала и нерастворимых пектиновых веществ. Незрелые плоды можно употреблять лишь в вареном и печеном виде. При созревании плодов крахмал превращается в сахар, нерастворимый пектин превращается в растворимый, плоды становятся слаще и мягче. При варке также происходит процесс превращения нерастворимого пектина в растворимый, плоды становятся мягкими, а при добавлении сахара и сладкими.
Овощи, фрукты и ягоды необходимо включать в пищевой рацион в течение всего года. Те фрукты, которые нельзя сохранить в свежем виде, можно заготавливать на зиму путем сушки, консервирования.