Как правильно готовить хранить консервированные компоты и варенья

О том, как правильно хранить консервированные компоты и варенья, как избежать печальных последствий для здоровья, связанных с неправильными обработкой и хранением фруктовых консервов, рассказывает руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок Института питания АМН СССР, кандидат медицинских наук Анатолий Николаевич Зайцев.

Плоды для заготовок

Заготавливать можно практически любые фрукты и ягоды. Но одни больше подходят для компотов и соков, другие — для варений, джемов.

Плоды для заготовок должны быть свежими, не поврежденными гнилью, плесенью, целые, без дефектов. Их следует тщательно вымыть в проточной воде. Такие нежные ягоды, как землянику, клубнику, малину, бывает трудно отмыть, не повредив их. Поэтому их лучше не использовать для консервированных компотов. Перегретые ягоды размягчатся, компот быстро изменит цвет. Из этих ягод лучше сварить варенье или джем. Задерживает пыль и ворсистая поверхность персиков, абрикосов некоторых сортов.

Поэтому персики и «лохматые» абрикосы, из которых хотите сделать консервированный компот, лучше очистить от кожицы. Для этого плоды можно бланшировать: выдержать 3—5 минут в кипятке, а затем будет легко снять кожицу. Во-первых, компот из очищенных персиков и абрикосов будет иметь более привлекательный вид и, во-вторых, меньше шансов, что он испортится.

Тепловая обработка

В домашних условиях нельзя создать температуру стерилизации (выше 100 градусов), поэтому тепловая обработка компотов и соков у вас будет значительно мягче. Температура внутри банки, помещенной в кипящую воду, постепенно достигнет 90—93 градусов — произойдет процесс медленной пастеризации. Продолжительность прогревания будет зависеть от вида фруктов, от размера банок. Обычно это время специально оговаривается в рецептах, общие рекомендации дать затруднительно.

При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, однако споры некоторых видов микробов остаются жизнеспособными. Особую опасность представляют споры возбудителя ботулизма — тяжелого пищевого отравления. Они встречаются в почве и вместе с плохо вымытыми плодами могут попасть в банку. Вот почему необходима тщательная мойка фруктов и ягод перед консервированием.

Варка варенья

При варке варенья, джема, повидла фрукты подвергаются длительному унагреванию в сахарном сиропе (температура несколько выше 100 С). Это приводит к практической стерильности готового продукта. Далее следует предохранять варенье от повторного загрязнения микроорганизмами: поместить его в чистую посуду, закрыть чистым пергаментом или плотной бумагой. Откладывать варенье в вазу—переливая его через край, или беря чистой, ошпаренной кипятком ложкой. Правда, высокая концентрация сахара в варенье или джеме препятствует развитию микроорганизмов. При низкой концентрации сахара (например, в недоваренном варенье) продукт может забродить, если в него попадут микробы.

Хранение фруктовых консервов

Прежде чем убирать домашние консервы на хранение, за ними нужно понаблюдать 2—4 недели. Правильно заготовленные и укупоренные компоты и соки не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь легко: вымойте банку снаружи, вытрите насухо и переверните крышкой вниз на какое-то время. Если рядом с крышкой появится сок, значит, банка закрыта плохо. Такую банку хранить нельзя. Повторите стерилизацию и укупорьте банку снова.

При своевременном контроле первые признаки порчи легко выявляются. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными. Лише в компотах и соках из сливы иногда может появиться легкая пена, исчезающая через несколько дней. Если же с начала хранения увидите в банках муть или пузырьки газа, стойкую пену — это свидетельствует о развитии микрофлоры. Такие консервы хранить нельзя. Постарайтесь по возможности исправить положение. Вскройте банку, перелейте содержимое в кастрюлю, прокипятите минут десять и немедленно используйте просто как напиток или приготовив кисель, фруктовый соус. Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то — ничего не поделаешь — продукт испорчен безнадежно и его придется выбросить.

Но если уж консервы из фруктов и ягод в герметически закрытых банках выдержали начальный этап в намеченные 2—4 недели, они хорошо сохраняются в течение многих месяцев. Отчего рекомендуется хранить консервированные фрукты в темноте? Чтобы не изменился цвет, не окислились вкусовые и ароматические вещества.

Не следует хранить домашние консервы из фруктов и ягод в жарком помещении или вблизи источников тепла. Однако и вовсе не обязательно помещать их в холодильник. Лучшая температура для хранения домашних консервов — от 4 до 15 градусов тепла.

Пюре из протертых с сахаром ягод

Стали очень популярными пюре из протертых с сахаром ягод, приготовленные без нагревания. В них меньше разрушаются аскорбиновая кислота (витамин С), они сохраняют вкус свежих ягод. Лучшие ягоды для пюре — черная смородина и облепиха, они содержат меньше воды по сравнению с другими ягодами, которые дают часто легко расслаивающееся пюре, которое скорее закисает.

Для пюре свежие, перебранные, сухие ягоды тщательно перетирают с сахаром до однородной массы. Чем мельче будут растерты ягоды, тем полнее выделится сок. При этом создадутся благоприятные условия для растворения сахара и получения «стойкого» продукта. Растирать ягоды с сахаром хорошо в фарфоровой (но не металлической) ступке, в миксере, в мясорубке с мелкой решеткой (правда, в мясорубке из-зa контакта пюре со стальным ножом частично разрушается аскорбиновая кислота). Протертое пюре раскладывают в чисто вымытые и ошпаренные кипятком стеклянные банки. Закрывают так же, как варенье — крышками или бумагой. Хранят в темном прохладном месте при температуре 4—8 градусов тепла, в холодильнике. Учтите, плохо протертое пюре быстро расслаивается.

Если заметите в пюре пузырьки газа, если оно увеличивается в объеме («бежит» из банки), если появился кисловатый запах и вкус — значит, происходит процесс брожения: в пюре либо недостаточно сахара, либо много воды. Забродившее пюре хранить уже нельзя. Его нужно переварить, добавив сахар, или немедленно использовать — для киселя, морса, начинки в пироги.