Варенье: советы, ответы и классические рецепты
Как лучше приготовить варенье, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным для здоровья?
Витамины и калорийность варенья
По калорийности варенье не уступает шоколадным десертам. Но вот витаминов в нём сохраняется не более 10-30%. Термическая обработка на 80% разрушает витамин С. Готовое варенье содержит в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В и в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем исходный продукт.
Как сохранить полезные вещества в варенье?
- Приготовьте варенье-пятиминутку или холодный джем. Варенье-пятиминутка сохраняет витамины на 70%, холодный джем - на 95%.
- Отправляйте на переработку правильные плоды.
- Лучше всего при варке витамины сохраняются в смородине (красной и чёрной) и в облепихе.
Какое полезнее - домашнее или магазинное?
Домашнее! При заготовке варенья в промышленных масштабах обязательно используются консерванты, искусственные пектины и ароматизаторы.
Вынимать ли косточки?
Желательно! В косточках некоторых плодов и ягод содержится синильная кислота - опасный яд, который со временем начинает проникать в варенье. Правда, для того чтобы получить серьёзное отравление, нужно съесть как минимум трёхлитровую банку просроченного варенья с косточками.
Можно ли готовить из подпорченных плодов?
Нет! Плоды с гнильцой содержат микотоксины, которые не разрушаются при нагревании. Эти микроорганизмы накапливаются в организме и со временем могут спровоцировать серьёзные заболевания, в том числе и онкологические.
В какой посуде лучше варить варенье?
В широкой, с низкими краями - в ней быстрее испаряется влага, процесс приготовления сокращается, а значит, витамины лучше сохраняются. Для приготовления варенья лучше всего подойдут тазы или кастрюли ёмкостью от 2 до 6 литров из неокисляющихся металлов - эмалированные или из нержавеющей стали. А вот медные тазы лучше не использовать. Ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту. Также не годится посуда из алюминия: фруктовые кислоты разрушают оксидную плёнку на поверхности алюминия.
Почему портится варенье?
Варенье можно хранить до 3 лет. Если оно испортилось в первую же зиму, значит, были нарушены правила его приготовления или хранения.
Что отрицательно влияет на качество варенья:
- Некачественное сырьё
Варенье, сваренное из подпорченных ягод, хранится не больше месяца. - Несоблюдение рецептуры
Низкое содержание сахара в варенье (менее 65%) может вызвать скисание, плесневение и брожение, а избыток - засахаривание. - Неправильная обработка посуды
Банки для варенья нужно простерилизовать - прокалить в духовке или обдать кипятком. - Неправильные условия хранения
При комнатной температуре можно хранить лишь классическое и сиропное варенье. Холодный джем и варенье-пятиминутку следует хранить в холодильнике
Рецепты варенья
1. Классический рецепт
Как приготовить: обработанные ягоды или фрукты помещают в посуду, засыпают сахаром (обычно в соотношении 1:1) и ставят на огонь. Периодически помешивая, доводят до кипения и варят на маленьком огне до готовности, пока капля сиропа, нанесённая на блюдечко, не растекается. «Правильное» варенье сохраняет цвет свежих плодов. Если готовое варенье имеет коричневатый оттенок - оно переварено.
Плюсы:
- можно хранить при комнатной температуре.
Минусы:
- самый губительный для витаминов способ приготовления.
2. Ягоды в сиропе
Как приготовить: сначала делают сироп: в кастрюлю или таз насыпают нужное количество сахарного песка, заливают водой (из расчёта от ½ до 2 стаканов воды на 1,5 кг сахара) и ставят на огонь. Помешивая, доводят до кипения, процеживают. Затем закладывают в сироп ягоды или фрукты и варят до готовности.
Плюсы:
- хорошо хранится.
Минусы:
- трудоёмкий способ
- при любом отклонении от рецептуры варенье утрачивает товарный вид
- быстро засахаривается.
3. Варенье-пятиминутка
Как приготовить: ягоды засыпают песком или заливают сиропом, доводят до кипения, держат на огне 5 минут. Готовое варенье закатывают крышками.
Плюсы:
- сохраняет витамины, изначальный вкус и цвет плодов
- низкокалорийное: сахара берётся меньше - 500-700 г на 1 кг ягод.
Минусы:
- хранится в холодильнике
- трудоёмкое приготовление.
4. Холодный джем, или протёртое варенье
Как приготовить: в миску с ягодами засыпают сахар (1,5 кг песка на 1 кг ягод) и перетирают деревянным пестиком до однородной массы. В банки поверх варенья насыпается слой сахара толщиной 1 см.
Плюсы:
- сохраняет все витамины и минералы.
Минусы
- хранится в холодильнике.
Самые популярные плоды,
используемые для приготовления варенья
- Малина
- Чёрная смородина
- Клубника
- Яблоко
- Вишня
- Слива